Aujourd’hui je vous présente la recette de la tarte au
citron meringuée, approuvée des copines. Après plusieurs essais, des recettes
égarées, foirées, fades….j’ai enfin trouvé le bon mélange, la bonne dose de citron
et surtout la bonne meringue qui va bien avec (même que mes macarons sont
jaloux de cette meringue italienne)
J’ai fouillé sur pleins de sites, feuilleté les innombrables
livres de recettes de ma bibliothèque pour finalement arriver à un mix entre
littérature, conseil du net et touche personnelle.
La seule chose qui n’est pas faite maison est la pâte car #jesuisunefemmeenceinteenboutdecourse
Mais un certain Christophe Michalak propose une recette de pâte sucrée trouvable
dans toutes les bonnes échoppes/ blogs culinaires de bonne facture.
(D’ailleurs je pense à un truc….. Michalak, Adam et Felder sont tous des
Christophe ….. Est-ce donc là le secret de la renommée en pâtisserie ?.........affaire
à suivre)
Bref, je vais trancher dans le vif au lieu de raconter ma
vie ce sera plus efficace.
Cette recette convient pour 5 moules à tartelettes ou un
moule de 21 cm de diamètre
Les ingrédients :
Une pâte sablée bio (c’est
mieux si déjà on la fait pas soi-même)
Pour la crème au citron
- Le jus et le zeste de 2 citrons bio aussi (tant qu’à faire)
pour avoir environ 9 cl de jus
- 2 œufs entiers + 3 jaunes
- 100 g de sucre en poudre
- 100 de beurre ramolli en dés
Pour la meringue italienne
- 100g de blanc d’œufs
- 200g de sucre
- 70 g d’eau
Ustensiles particuliers
Un thermomètre de cuisine
Une poche à douille et sa douille cannelée
Un chalumeau de cuisine
La recette :
Pour la pâte, il suffit de la chauffer à blanc 20/25min à
170°C en ayant pris soin de garnir les fonds avec un papier sulfurisé sur
lequel on déposera des haricots blanc pour que la pâte ne lève pas.
(Je vous laisse découvrir ce qui se passe quand on oublie le
papier sulfurisé)
Je me suis tout d’abord inspirée des explications de Mercotte
(ici) qui nous conseille comme P.Hermé le fait (tiens ce n’est pas un Christophe lui) de laisser
reposer les zestes dans le sucre 10 min pour que les arômes se diffusent.
Ensuite je mélange cette préparation avec mon jus de citron,
les œufs et les jaunes. Je pose le tout au bain- marie ou directement
dans la casserole (les 2 versions fonctionnent). Et là je reste devant ma
casserole à porter le tout à ébullition
sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Quand le mélange a pris une bonne texture épaisse, je le
verse sur le beurre coupé en dés dans un autre saladier en ayant pris soin d’intercaler
une passoire entre ma préparation et le saladier pour ôter les zestes. et je mélange pour obtenir une pâte bien lisse.
Ensuite c’est au choix pour garnir vos tartes ; soit à
la poche a douille, soit en versant la préparation dans un bec verseur.
Préparation et pose de la meringue italienne
Pour décorer mes tartes je choisi la meringue italienne car
j’aime sa texture tout simplement.
Je pose dans une casserole à feu moyen mon sucre et l’eau
et je fais monter le tout à 118° C. Pendant ce temps je fais monter mes blancs d’œufs en
neige en prenant soin de les monter au 2/3 avant qu’ils ne soient trop fermes. Il
faut donc un peu jongler entre texture des blancs en neige et sucre à 118.
Lorsque mon sucre a atteint les 118°C je baisse la vitesse
du fouet et je verse le sucre cuit sur les blancs montés et j’augmente à
nouveau la vitesse du batteur pour refroidir ma meringue. Ma meringue est prête
lorsque j’arrête le batteur et qu’en remontant le fouet j’ai l’impression de
voir un bec de canard (c’est-à-dire une meringue bien épaisse) .
Je dépose le tout dans une poche à douille et c’est là qu’on
commence à rigoler …….
Vous verrez tout de suite qu’il y a trop de meringue par
rapport à la taille de votre tarte mais ce n’est pas un mal puisque les novices
devront s’entrainer à former ces jolis petits dômes qui ornent la tarte sur
assiette avant de se lancer sur la dite tarte
Une fois que vous vous sentez sûre de vous, à l’aide de
votre poche à douille et de votre douille cannelée, formez des petits dômes
réguliers sur le dessus de la tarte.
Prenez un chalumeau de cuisson, entraînez-vous d’abord sur
les dômes que vous avez testé (ce serait dommage de tout foutre en l’air à
cette étape de la réalisation) et grillez votre meringue
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on a dit de CUISSON!!!! donc celui là on évite |
Admirez votre création, prenez la en photo, postez la sur
les réseaux sociaux et mettez la au frigo jusqu'au moment de servir comme ceci :
Avec les restes de meringues amusez-vous et faites vos
propres expériences
Ici j’ai testé des cônes que j’ai cuits 1h à 120 °C…..aussitôt
sortis du four aussitôt mangés !!! ( j'ai quand même passé un coup de chalumeau pour le fun)
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la déco est faite en zeste de citron vert, pas en persil |
Pour tout le reste vous savez où me joindre !!
musiques écoutées: